I. LES PROTEINES
A. COMPOSITION
Vingt acides aminés entrent dans la composition des protéines. Parmi ces 20 a.a., il y en a 8 qui sont dits essentiels càd qu’ils sont indispensables à la vie ( la leucine, la valine, l’isoleucine, la phénylalanine, le tryptophane,la thréonine,la lysine, la méthionine et pour les enfants il faut ajouter l’histidine). Ces a.a. essentiels ne sont pas fabriqués par l’organisme , c’est donc l’alimentation qui doit les procurer .
Qu’est-ce qu’un acide aminé ?
C’est un composé chimique qui est formé :- d’un groupement acide (-COOH)
– d’un groupement amine (-NH2)
Comment sont disposés les a.a.?
• Les a.a. se lient entre eux pour former de longues chaînes.
• Les a.a. sont disposés dans un ordre précis, c’est la séquence d’une protéine, c’est ce qui en fait une protéine unique, on parle de spécificité.
B. CLASSIFICATION
1) Protéines simples ou peptides ( et polypeptides) :
• Elles sont composées de quelques a.a.
• Ex : l’albumen du blanc d’œuf, la glutine des céréales
2) Protéines complexes
• Elles sont constituées d’un grand nombre d’a.a.
• Ex : la caséine du lait , l’hémoglobine du sang
C. PROPRIETES
1) Elles coagulent sous l’action de la chaleur (ex : cuisson du blanc d’œuf), de l’alcool et
des acides
2) Elles sont solubles dans l’eau froide (application : pour enlever une tache de sang sur
un vêtement, il faut le tremper dans l’eau froide)
D. RÔLES DANS L’ORGANISME
1) Rôle plastique :
• Construction des tissus (croissance)
• Réparation des tissus
• Constitution des anticorps
2) Rôle fonctionnel :
• Maintien des équilibres internes (en eau, en sels minéraux )
• Transport de l’hémoglobine
• Reconnaissance des cellules de l’immunité ( défense)
• Agent neurotransmetteur
3) Rôle énergétique :
Elles fournissent l’énergie s’il y a carence en lipides et glucides
( donc dans un régime très strict )
E. SOURCES
• Elles se trouvent dans tous les aliments à l’exception du sucre, des huiles et des graisses.
• Il existe des protéines animales ( plus facilement assimilables par l’organisme humain) ex : lait, viande, poisson, œuf
• Il existe des protéines végétales ( de qualité nutritionnelle moindre)
ex : céréales, légumineuses
F. REMARQUES
• Les protéines végétales n’apportent pas tous les a.a. essentiels
l’alimentation exclusivement végétale est dangereuse pour la santé sauf si les a.a. manquants sont pris sous forme médicamenteuse.
• L’organisme humain ne stocke pas les a.a.; les excédents sont éliminés au fur et à mesure ( travail accru pour le foie et les reins !!!)
un régime hyperprotéiné fatigue donc le foie et les reins
• Beaucoup d’aliments riches en protéines le sont aussi en graisses !
II. LES LIPIDES
A. COMPOSITION
Les lipides sont constitués d’une chaîne d’acides gras attachée à une molécule d’alcool.
Les acides gras se différencient par la longueur de la chaîne carbonée et le degré de saturation des acides gras.
Les acides gras peuvent être :
• Saturés : chaîne carbonée linéaire (dans le beurre)
Caractéristiques : solide à T° ambiante, s’oxydent lentement à l’air.
• Mono insaturés : chaîne carbonée contenant 1 double liaison (dans l’huile d’olive)
Caractéristiques : liquide à T° ambiante, sensible à l’oxydation par l’air.
• Poly-insaturés : chaîne carbonée contenant de 2 à 6 doubles liaisons ( dans l’huile de maïs, de tournesol et de soja)
Caractéristiques : liquide à T° ambiante, assez stable par rapport à l’air.
Les acides gras poly-insaturés sont plus facilement assimilables par l’organisme.
B. CLASSIFICATION
1) Les lipides simples
• Composés uniquement de C,H,O
• Ex : le « bon cholestérol », la cortisone, la progestérone, la testostérone
2) Les lipides complexes
• Associés à des protéines ou à des glucides
• Ex : les phospholipides des membranes cellulaires
C.PROPRIETES
1) Ils sont insolubles dans l’eau froide (application : les taches de graisse ne partent pas à
l’eau froide)
2) Ils sont solubles dans l’alcool.
3) Ils ont une action imperméabilisante ( application : le sébum de la peau imperméabilise
celle-ci)
4) Ils réagissent avec la soude ( NaOH) pour former un savon
(voir document « le pouvoir des détergents » )
D. ROLES DANS L’ORGANISME
1) Rôle plastique :
• Composition de la peau et des membranes cellulaires
• Construction des cellules nerveuses
• Favorisent la croissance
• Transformation du cholestérol en vitamine D sous l’action des UV
• Formation des hormones et de la bile
2) Rôle fonctionnel :
• Transport des vitamines liposolubles ( ADEK)
• Régénération de la peau lors d’une cicatrisation
• Isolant par les réserves dans le tissus adipeux
3) Rôle énergétique :
• Assurent un apport énergétique important
• Participent à la thermorégulation
E. SOURCES
Les graisses animales contiennent surtout des acides gras saturés et du cholestérol.
Ex : beurre, lait, viande de porc, œuf, …
Les graisses végétales liquides contiennent plutôt des acides gras mono insaturés et poly-insaturés.
Ex : huile d’olive, huile de soja,…
F.REMARQUES
• La margarine est le résultat de la transformation d’une huile végétale (liquide) en une matière grasse plus ou moins ferme ; c’est une émulsion d’huile et d’eau.
Margarine de cuisson : environ 80% d’huile et 20% d’eau ( ex : Solo)
Margarine à tartiner : environ 60% d’huile et 40% d’eau (ex : Planta)
Minarine : environ 40% d’huile ( toujours des acides gras poly-insaturés) et 60% d’eau (ex : Becel)
• Le cholestérol que l’on trouve dans le sang a deux origines : directement de l’alimentation ( ! souvent en excès et donc « mauvais ») et fabriqué par le foie selon les besoins de l’organisme ( donc considéré comme « bon » ).
Le « mauvais » cholestérol se dépose dans les artères et les bouche provoquant de l’athérosclérose ( le sang n’arrive plus aux organes ).
III. LES GLUCIDES
A. COMPOSITION
Les glucides sont des composés constitués de plusieurs molécules de glucose (c’est le sucre le plus simple)
B.CLASSIFICATION
1) Les sucres simples ou monosaccharides
• Constitués de quelques molécules de chacune 5 ou 6 carbone
• Vite digérés, effet énergétique rapide mais peu durable
• Ex : le fructose (miel, canne à sucre), le glucose ( raisin)
2) Les sucres complexes :
a) les disaccharides :
• Formés par l’association de plusieurs molécules de glucose
• Vite digérés, effet énergétique rapide mais peu durable
• Ex : le maltose(dans l’orge) , le saccharose (sucre de betterave),lactose(lait)
b) les polysaccharides :
• Formés par l’association de mono et de disaccharides
• Digérés lentement, effet énergétique lent et effet durable
• Ex : l’amidon (pomme de terre) , la cellulose (fibres des fruits et des légumes)
C.PROPRIETES
1) Ils sont solubles dans l’eau (surtout l’eau chaude)
2) Ils caramélisent à la T° élevée par évaporation d’eau (application : pour éviter que le
lactose du lait ne caramélise lorsque l’on chauffe du lait, il faut passer la casserole sous
l’eau froide ).
D. ROLES DANS L’ORGANISME
1) Rôle plastique :
• Construction des membranes cellulaires
• Réparation des tissus
2) Rôle fonctionnel :
Participent à l’appétence (goût sucré)
2) Rôle énergétique :
Ils procurent rapidement l’énergie dont l’organisme à besoin.
E. SOURCES
• Fruits, miel, sirop, lait… sucres simples
• Riz, blé, maïs, pomme de terre, pâtes, légumineuse… sucres complexes
F. REMARQUES
• Les sucres ne font pas grossir car ils sont en grande majorité brûlés par l’organisme.
C’est la combinaison sucre + graisse ( pâtisserie, pâtes en sauce …) qui est dangereuse pour la ligne.
• La consommation de glucides complexes diminue les maladies cardio-vasculaires.